Das Salz in der Suppe hat viele Nutzen

Für die Gesundheitsprävention ein Erfolg, denn Jodsalz mit Fluorid gilt als bewährte und international anerkannte Doppelprophylaxe gegen Zahnkaries und jodmangelbedingte Schilddrüsenkrankheiten. Das Prophylaxepotenzial ist jedoch noch nicht ausgeschöpft. Fluoridiertes Speisesalz sollte zukünftig das primär verkaufte Haushaltssalz darstellen.

1991 gab das damalige Bundesministerium für Gesundheit grünes Licht für fluoridiertes Speisesalz in Deutschland. Von Beginn an war ausschließlich Jodsalz mit Fluorid erhältlich – zunächst als Importsalz aus Frankreich, ab Ende 1992 aus deutschen Salinen. Mit der Markteinführung orientierte sich Deutschland insbesondere an den Präventionserfolgen der Schweiz, wo die Speisesalzfluoridierung bereits 1955 etabliert worden war [Marthaler, 2003].

In Deutschland ist Jodsalz mit Fluorid für die Verwendung im Privathaushalt und seit 1998 mit Einzelgenehmigung für die Gemeinschaftsverpflegung zugelassen. Letztere Möglichkeit wird nur begrenzt genutzt, beispielhaft sei die Personalkantine des Universitätsklinikums Heidelberg genannt [Schulte et al., 2002].

Am Gesamtverkauf von Haushalts-Speisesalz haben Jodsalz mit Fluorid und Jodsalz 2004 im bundesdeutschen Mittel einen Anteil von 79,1 Prozent, der sich aus einer Nachfrage für fluoridiertes Jodsalz von 63,1 Prozent und für Jodsalz von etwa 16 Prozent ergibt (Abbildung 1). Die Akzeptanz des Kombinationssalzes erweist sich damit als außerordentlich gut [Informationsstelle für Kariesprophylaxe (IfK), 2005]. Im Vergleich zur Markteinführung des Jodsalzes im Jahr 1981 hat sich der Nachfrageaufschwung sehr viel rascher entwickelt. Offensichtlich hat sich positiv ausgewirkt, dass die Verbraucher bei der Markteinführung von Jodsalz mit Fluorid 1991/92 schon zehn Jahre mit dem Konzept der Jodsalzprävention vertraut waren und zudem auf den Kenntnissen zum Kariesschutz (Zahnpaste, -pflegemittel) von Fluorid aufgebaut werden konnte. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) fordert für die Speisesalzfluoridierung eine Konzentration von 200 bis 400 Milligramm Fluorid pro Kilogramm Salz (= 200 bis 400 parts per million (ppm)) – abhängig davon, wie viel Salz aufgenommen wird und wie weitreichend fluoridiertes Salz auch zur Lebensmittelverarbeitung oder in der Außer-Haus-Verpflegung eingesetzt wird (WHO, 1994). In Deutschland enthält Jodsalz mit Fluorid 250 ppm Fluorid, verwendet wird Natriumfluorid.

International besteht ein breiter Konsens zu dem additiven kariespräventiven Effekt von Speisesalz mit Fluorid [Künzel, 1993; WHO, 1994; Ismail, 1995; Hetzer, 1991 und 1997; Hetzer und Korn, 1997; Hellwig, 1998; Estupinan-Day, 2001; Fédération Dentaire Internationale (FDI), 2001; Macpherson und Stephen, 2001; Marthaler, 1982 und 2003]. Der Kariesschutz ergibt sich vor allem aus lokalen kariostatischen und remineralisationsfördernden Fluoridwirkungen in der Zahnplaque beziehungsweise an der Zahnoberfläche. Das gilt für die Milchzähne wie für das bleibende Gebiss.

Nach heutiger Einschätzung ist durch Kombination täglicher Fluoridsalzverwendung und gewissenhafter Zahnpflege mit fluoridierter Zahnpaste eine Hemmung des Karieszuwachses von bis zu 50 Prozent zu erreichen, je nach Kariesrisiko, Zahnhygiene und Ernährungsgewohnheiten.

Der Jodmangel ist ein naturbedingtes Phänomen, weltweit leben mehr als eine Milliarde Menschen in Jodmangelgebieten. Der Jodmangel kann im eigentlichen Sinne nicht beseitigt werden, sondern muss durch eine lebenslang ergänzende Jodzufuhr ausgeglichen werden [WHO, 2001; Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (1), 2004; Großklaus und Jahreis, 2004]. Hier besteht unverkennbar eine Parallelität zur Fluoridprävention, die ebenfalls nur bei lebenslanger Umsetzung vor Zahnkaries schützen kann. Die WHO empfiehlt als Mittel der Wahl die Jodsalzprophylaxe. Vorbildfunktion hat auch hier – ähnlich der Kariesvorbeugung – die Schweiz, wo es die Jodsalzprophylaxe bereits seit 1922 gibt und Jodmangelprobleme nahezu ausgemerzt sind.

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Alter(sgruppe)

Empfohlene Jodzufuhr (µg)

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Säuglinge

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0-4 Monate

40

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4-12 Monate

80

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Kinder

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1-4 Jahre

100

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4-10 Jahre

120-140

\n

13-15 Jahre

180

\n

Jugendliche/junge Erwachsene

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15-25 Jahre

200

\n

Erwachsene

\n

25-51 Jahre

200

\n

51-65 Jahre

180

\n

Senioren

180

\n

Schwangere ab 1. Monat

230

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Stillende

230

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Jod zählt wie Fluorid zu den Spurenelementen und ist für die adäquate Bildung der Schilddrüsenhormone T3 (Trijodthyronin) und T4 (Thyroxin) notwendig. Der Jodbedarf leitet sich somit aus der Synthese der thyreoidalen Hormone ab und variiert abhängig von Alter und Stoffwechselsituation. Die Referenzwerte für die Jodaufnahme (siehe Übersicht 1) ergeben sich wiederum aus dem Jodbedarf und Sicherheitszuschlägen für intra- und interindividuelle Stoffwechselschwankungen [Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) et al., 2000].

Eine chronisch unzureichende Jodzufuhr birgt in jedem Lebensabschnitt gesundheitliche Risiken (siehe Übersicht 2). Dies gilt bereits für die intrauterine Entwicklung. Ab etwa der zwölften Schwangerschaftswoche beginnt der Foetus mit der eigenen Schilddrüsenhormonbildung und ist daher auf eine ausreichende plazentare Jodversorgung angewiesen. Ein mütterlicher und fetaler Schilddrüsenmangel kann zu Fehlgeburten, Geburtskomplikationen, Reifungsdefiziten und mentalen Problemen führen [Schatt und Bühling, 2002].

Charakteristische Folgen des Jodmangels sind Struma, Schilddrüsenunterfunktion und auf längere Sicht knotige Veränderungen des Schilddrüsengewebes. Je nach Größe und Lage des Kropfs können Engegefühl im Hals, Luftnot und Durchblutungsstörungen auftreten. Die Hypothyreose kann von Gewichtszunahme, Leistungsminderung, Infektanfälligkeit, Veränderungen an Haut und Haaren, depressiven Verstimmungen und Obstipation begleitet sein. Bei heißen Knoten in der Schilddrüse kann es abgekoppelt vom Stoffwechselbedarf zu erhöhter Hormonproduktion mit der Folge von Gewichtsabnahme, Nervosität, Herzrasen, Schwitzen und Schlafstörungen kommen. Kalte Knoten bergen das Risiko bösartiger Entartung [BfR (1), 2004].

Deutschland ist nach WHO-Kriterien ein Strumaendemiegebiet, da mehr als zehn Prozent der Bevölkerung, nämlich derzeit etwa ein Drittel, an einem Jodmangelkropf leiden [Scriba, 2004]. Die nativ jodreichen Lebensmittel, Seefisch und Meerestiere, werden bei uns in unzureichenden Mengen verzehrt. Ein Großteil der deutschen Bevölkerung zählt zu den „Nicht-Fischessern“. Ohne Jodsalz beträgt die durchschnittliche Jodaufnahme Erwachsener etwa 60 Mikrogramm am Tag, empfohlen werden jedoch 180 bis 200 Mikrogramm.

Der Einstieg in die Jodsalzprophylaxe erfolgte im Jahr 1981, zunächst war Jodsalz nur für den Privathaushalt zugelassen. Rasch erwies sich die damit erreichbare Jodzufuhr als viel zu gering, um den alimentären Jodmangel auszugleichen [Meng und Scriba, 2002; Gärtner, 2003; Hehrmann, 2005]. Der Durchbruch zur konsequenten Jodsalzprophylaxe kam 1989. Jodsalz kann seitdem in allen Bereichen der Außer-Haus-Verpflegung, im Lebensmittelhandwerk (Bäcker, Fleischer) und in der industriellen Nahrungsmittelverarbeitung eingesetzt werden. Die Jodierungshöhe ist gesetzlich auf 15 bis 25 Milligramm Jod pro Kilogramm Salz festgelegt. Verwendet werden Natrium- oder Kaliumjodat als technologisch sichere und lagerstabile Verbindungen.

Die Jodsalzverwendung ist zwar im Gegensatz zur Schweiz bei uns bis heute freiwillig. Der Verbraucher kann jedoch bei verpackten Produkten anhand der Deklaration im Zutatenverzeichnis oder bei loser Ware durch Nachfrage bei Bäcker und Metzger feststellen, ob Lebensmittel Jodsalz enthalten.

Mehr als 80 Prozent der deutschen Haushalte verwenden heute Jodsalz oder Jodsalz mit Fluorid, und etwa 79 Prozent der Haushaltssalzpackungen enthalten Jod. Rund 35 Prozent des Speisesalzabsatzes in Großgebinden und als lose Ware sind Jodsalz und jodiertes Pökelsalz. Verwender sind 70 bis 80 Prozent der Gastronomiebetriebe, 60 bis 85 Prozent der Bäcker und Fleischer und 35 bis 40 Prozent der Unternehmen der Lebensmittelindustrie [Scriba, 2004]. Vielfach ist aber noch nicht das Gesamtsortiment auf Jodsalzverarbeitung umgestellt. Obwohl damit die Empfehlung „wenn Salz, dann Jodsalz“ nicht durchgreifend realisiert wird, hat sich die Jodversorgung erheblich verbessert. Nach den Daten des repräsentativen „Jod-Monitorings 1996“ des Bundesgesundheitsministeriums – ein aktuelleres Monitoring gibt es nicht – beträgt die durchschnittliche Jodaufnahme von Erwachsenen annähernd 120 Mikrogramm (μg) am Tag (Männer 126 μg, Frauen 111 μg, Senioren 105 μg/Tag). Dabei sind regionale Versorgungsunterschiede erkennbar, ein gewisses Gefälle besteht von Nord nach Süd und von Westnach Ostdeutschland. Insgesamt besteht bezogen auf die empfohlene Jodaufnahme (siehe Übersicht 1) eine Zufuhrlücke von etwa einem Drittel [Scriba, 2004; Hehrmann, 2005].

Regionale Studien neueren Datums zeigen, dass inzwischen ein beachtlicher Teil der Kinder und Jugendlichen Jodmangel- und Kropffrei aufwächst. Bei näherer Betrachtung lässt sich dies zumeist auf eine regional sehr engagierte Aufklärung, auf aktives Gesundheitsmanagement durch Gesundheitsämter oder einzelne Ärzte und ein breit gefächertes Angebot von Lebensmitteln mit Jodsalz zurückführen. So ist bei Schulkindern aus Würzburg, Berlin, Erlangen oder Greifswald anhand der Jodharnausscheidung (Jodurie) auf eine im statistischen Mittel hinreichende Jodzufuhr zu schließen.

Auch die Häufigkeit des Neugeborenenkropfs (struma connata) ist inzwischen auf unter ein Prozent abgesunken, jedoch wird bei zirka zehn Prozent der Säuglinge ein erhöhter TSH-Wert (TSH= Thyreoidea-stimulierendes Hormon der Hypophyse) ermittelt wie bei einer angeborenen Hypothyreose. Eine neuere Untersuchung an Schwangeren in Berlin lässt auch bei dieser Personengruppe eine tendenziell verbesserte Jodversorgung erkennen, aber nur 58 Prozent der Schwangeren führen eine Supplementation mit Jodtabletten durch, um die eigene und die kindliche Jodversorgung sicherzustellen [Schatt und Bühling, 2003]. Vielfach wird vergessen, dass auch Schwangere mit hormonell behandelter Hypothyreose Jod supplementieren sollten [BgVV und BZgA, 2001; Delange, 2004].

Die aktuelle Papillon-Studie an mehr als 96 000 Berufstätigen (18 bis 65 Jahre) in Deutschland zeigt bei 33 Prozent aller Untersuchten behandlungsbedürftige Schilddrüsenveränderungen (Kropf, Knotenschilddrüse). Erfreulicherweise werden aber Schilddrüsenprobleme bei den jüngeren Erwerbstätigen signifikant seltener diagnostiziert. In der Gruppe der 18- bis 25-Jährigen sind 87,6 Prozent der Frauen und 91,7 Prozent der Männer ohne Befund an der Schilddrüse [Reiners et al., 2004] .

Gelegentlich bestehen Bedenken wegen möglicher ungünstiger Wechselwirkungen von Fluorid und Jod. Nach heutiger Kenntnis hat eine Fluoridzufuhr in physiologischen und für den Kariesschutz notwendigen Mengen keine negativen Auswirkungen auf den Jodstoffwechsel. Jod wird hauptsächlich in der Schilddrüse gespeichert. Mittels aktiven Transports durch einen Natrium-Jod-Symporter gelangt Jod aus dem Blut – auch gegen einen 30- bis 50-fachen Konzentrationsgradienten – in die Schilddrüsenzellen („Jod-Einfangmechanismus“). Fluorid und Chlorid können mit diesem Symporter nicht in die Schilddrüse aufgenommen werden. Chlorid aus dem Speisesalz und Fluorid zählen somit nicht zu den Goitrogenen, den Kropf auslösenden Substanzen. Praktisch bedeutsamer sind in dieser Hinsicht Thiocyanate und Isothiocyanate aus dem Zigarettenrauch und natürliche Inhaltsstoffe aus pflanzlichen Lebensmitteln, wie Kohlgemüse oder fermentierte Sojaerzeugnisse, die bei unzureichender Jodversorgung Kropf fördernd wirken [Türp, 1993; Köhrl, 2002].

Besorgnisse hinsichtlich einer überhöhten Jodaufnahme durch die Jodsalzprophylaxe sind ebenfalls unbegründet. Geht man theoretisch davon aus, dass die gesamte Salzaufnahme Erwachsener von etwa sieben bis zehn Gramm pro Tag aus Jodsalz besteht, so ergibt sich eine Jodzufuhr von 140 bis 200 μg. Dies ist deutlich weniger als die für Deutschland als sicher erachtete maximale Aufnahme von 500 μg beziehungsweise als die von der WHO als obere Zufuhrobergrenze empfohlenen 1000 μg [DGE et al., 2000; BfR (2), 2004].

Eine neuere Speisesalzvariante, seit etwa einem Jahr im Handel, ist Jodsalz mit Fluorid und Folsäure. Dieses dreifach angereicherte Salz ist für die Verwendung im Haushalt zugelassen und kann uneingeschränkt von der gesamten Familie genutzt werden.

Folsäure ist ein B-Vitamin und kommt nativ reichlich in Salaten (daher die Bezeichnung Folsäure von folium = das Blatt), Gemüsen aller Art, Hülsenfrüchten, Zitrusfrüchten, auch Nüssen, Vollkornprodukten, Eiern und Leber vor. Bei Säuglingen und Kleinkindern ist eine Aufnahme von 60 bis 300 μg Folsäure pro Tag, bei Schulkindern und Erwachsenen von 400 μg, bei Schwangeren und Stillenden von 600 μg erforderlich. Folsäure zählt wie Jod zu den kritischen Nährstoffen, da in allen Bevölkerungsgruppen ein Versorgungsdefizit besteht – im Mittel von 25 bis 50 Prozent. Ursachen sind der nach wie unzureichende Verzehr von Gemüse und Obst und die im Vergleich zu allen anderen Vitaminen besondere Empfindlichkeit der Folsäure gegenüber Hitze-, Wasser- und Lichteinflüssen. So können durch Wässern, starkes Erhitzen, Warmhalten und / oder unsachgemäße Lagerung 50 Prozent, ja sogar 90 Prozent des Vitamins im Lebensmittel zerstört werden [DGE et al., 2000].

Jodsalz mit Fluorid und Folsäure enthält 100 μg Folat pro Gramm Salz. Eine durchschnittliche Zusalzmenge von zwei Gramm deckt somit 50 Prozent des Folsäuretagesbedarfs eines Erwachsenen. Normal ist eine leicht gelbliche Färbung des Salzes, verwendet wird für die Anreicherung eine lagerbeständige und thermisch stabile Folsäureverbindung. Folsäurederivate sind im Stoffwechsel unabdingbar für Zellteilung und Gewebeerneuerung. Ein Folsäuredefizit äußert sich daher primär an Zellsystemen mit hoher Erneuerungsrate wie Erythrozyten, Leukozyten oder Schleimhaut (Darm, Urogenitaltrakt). Eine ausreichende Folsäureversorgung beugt nicht nur der megaloblastischen Anämie, dem klassischen Mangel, vor, sondern hat darüber hinaus präventive Bedeutung für kardiovaskuläre Krankheiten, für Demenzerkrankungen und nach neuerer Erkenntnis für Kolonkrebs. Unstrittig ist zudem der präventivmedizinische Nutzen für die schwangere Frau, das heißt für die Vermeidung von Fehl-, Totgeburten und für fetale Missbildungen wie die Spina bifida. Bei den degenerativen Prozessen im kardio- und zerebrovaskulären System spielt der Anstieg des Homocysteinblutspiegels im Blut die ausschlaggebende Rolle. Homocystein, ein Aminosäurederivat, reichert sich in Geweben und Blut an, wenn es aufgrund des Defizits von Folsäure (und/oder von Vitamin B12 und B6) nicht ordnungsgemäß weiter verstoffwechselt werden kann [Koletzko und Pietrzik, 2004].

Jodsalz mit Fluorid sollte zum primär verkauften Haushaltssalz in Deutschland werden, das könnte die Prophylaxe weiter voranbringen. Neben einem positiven Effekt für die Jodversorgung könnte der Kariesschutz bei denjenigen verbessert werden, die noch stark von Zahnkaries betroffen sind, aber zahnmedizinische Prävention unzureichend verfolgen. Nach kariesepidemiologischen Untersuchungen sind dies vor allem sozial Schwache, Ausländer und Familien mit niedrigem Bildungsniveau.

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Lebensabschnitt

Risiko für:

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Foetus

zentrale Entwicklungsdefizite

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körperliche Minderentwicklung

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Fehl-,Totgeburten

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Neugeborene

Komplikationen durch mütterliche Hypothyreose:

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niedriges Geburtsgewicht, Frühgeburtlichkeit,

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erhöhte perinatale Sterblichkeit, höhere Sektiorate

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Fehlbildungen

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Reifungsstörungen (Lungen, Knochen)

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Neugeborenenkropf

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Hypothyreose

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Entwicklungsdefizite (motorische Koordination, Sprache, Hördefekte)

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Kindesalter/ Pubertät

Störung der Gehirnentwicklung

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Irreversible Intelligendefizite (IQ-Defizite von bis zu 13 Punkten)

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Lern-, Merkschwierigkeiten

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Struma, Strukturveränderungen der Schilddrüse

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Hypothyreose

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Erwachsene

Struma

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Hypothyreose und Symptome: Gewichtszunahme,

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Leistungsminderung,

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Konzentrationschwäche, Vergesslichkeit, depressive Verstimmung,

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Infektanfälligkeit, schuppige Haut, Frieren, Obstipation

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Unfruchtbarkeit bei Mann und Frau

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Knotenstruma (Heiße Knoten, Autonomie, Hyperthyreose; Kalte Knoten)

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bösartige Veränderungen der Schilddrüse

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Schwangere

fehlende Einnistung des befruchteten Eis; Aborte

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Schilddrüsenautonomie/-überfunktion als Spätfolge

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Komplikationen einer manifesten Hypothyreose:

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Gestationshypertonus,

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Präeklampsie, vorzeitige Plazentaablösung,

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postpartale Blutungen

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Für die Zukunft ist zu diskutieren, ob bei weiter zurückgehendem (Haushalts)-Salzverbrauch die Fluoridierung des Jodsalzes gemäß der WHO-Empfehlung auf bis zu 400 ppm Fluorid angehoben wird, um eine Effektivität auch bei geringerem Salzverbrauch zu erreichen. Alternativ könnte Jodsalz mit Fluorid generell in der Gemeinschaftsverpflegung (Ganztageskindergärten, -schulen, Mensen, Kantinen) zugelassen werden, dies ergäbe einen Prophylaxeeffekt unabhängig von sozialer Schicht und häuslicher Speisezubereitung. Dieses gilt auch für Speisesalz mit allen drei Zusätzen.

Dr. troph. Claudia Küpper(Diplom-Oecotrophologin)Freiburger Str. 64, 50859 Kölnclaudia.kuepper@t-online.de

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