Zu salzig, zu süß, zu teuer
Heute enthalten fast alle verarbeiteten Lebensmittel mehr Zucker, Salz oder Fett als gesundheitlich geboten. Die von der EU geförderte Vergleichsstudie Salux hat vergleichen, was die Menschen in 12 EU-Ländern essen. Ergebnis: Alle nehmen zu viel Geschmacksstoffe zu sich.
Weniger Geschmack ist keine Lösung
„Auf lange Sicht ist das gesundheitsschädlich“, so die Studienbeteiligten der Universität Hohenheim, Prof. Dr. Walter Vetter und Prof. Dr. Lutz Graeve. „Heutzutage ist in fast allen Nahrungsmitteln Salz, Zucker oder Fett enthalten“, sagt Vetter, Leiter des Fachgebiets Lebensmittelchemie an der Universität Hohenheim. „Obwohl die Deutschen beispielsweise beim Salzkonsum in der EU mit am besten abschneiden - also mit am wenigsten Salz zu sich nehmen - ist es nach den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) immer noch zu viel.“
Laut WHO solle ein Erwachsener nicht mehr als 6 Gramm Salz am Tag zu sich nehmen. Graeve, Leiter des Fachgebiets Biochemie der Ernährung an der Universität Hohenheim: „Durchschnittlich nimmt ein erwachsener Mann in Deutschland 8,4 Gramm Salz zu sich, eine erwachsene Frau durchschnittlich 6,1 Gramm.“
Männer essen mehr Salz
Der Konsum ist in den EU Ländern durchaus unterschiedlich. Vor allem in Südosteuropa liegt der tägliche Salzkonsum bei bis zu 14 Gramm. Interessanterweise liegt der Salzkonsum der Männer in praktisch allen Ländern über dem der Frauen. Solche Unterschiede in den einzelnen Ländern machen eine einheitliche Regulierung schwierig.
Neue Rezeptur kostet
Den Großkonzernen im Nahrungsmittelbereich ist dieser Überkonsum schon lange bekannt. Insbesondere die mittelständischen Betriebe befürchten aber, dass eine gesetzlichen Regulierung mit hohen Kosten verbunden ist. Zudem sei nicht gewährleistet, dass das neue Produkt von der Kundschaft akzeptiert wird.
Eine Lösung wäre den Forschern zufolge, dass die EU Richtlinien erlässt, die erlaubte Mengen von Salz, Zucker oder ungesunden Fetten in bestimmten Nahrungsmitteln vorgeben. Dem stehen aber die Vielfalt an unterschiedlichen Ernährungsvorlieben der Europäer und die Interessen der Industrieverbände im Wege.
Aufklären in der Kita
„Eine Aufklärung gerade über die gesundheitlichen Gefahren von zu viel Zucker, Salz und Fetten sollte bereits im Kindergarten stattfinden“, fordern die Forscher. „Viele Krankheiten wie Übergewicht und Diabetes lassen sich auf einen Überkonsum dieser Stoffe zurückführen.“
Das Problem: Auf ein zu schnelles und zu deutliches Reduzieren reagierten die Geschmacksnerven negativ und signalisierten dem Körper, dass das Produkt nicht schmecke. Graeve: „Darum ist eine stetige Gewöhnung, eine sogenannte sensorische Adaption, an weniger Geschmacksstoffe ein wichtiger Schritt bei der Reformulierung der Nahrungsmittel. Eine Verbesserung der Gesundheit wäre die Folge. Das wiederum würde Kosten einsparen.“
Die Lösung: Ein schrittweises Reduzieren von Salz, Zucker und ungesunden Fetten soll verhindern, dass die Menschen bewusst etwas vom Geschmack einbüßen müssen. „Ziel ist aber nicht nur, die Menschen nach und nach an weniger Geschmacksstoffe zu gewöhnen, sondern auch die Nahrungsmittel nicht mit anderen neuen Zusatzstoffen zu versehen“, betonen die Forscher.
Motivation für Unternehmer
Über drei Jahre sammelten die Studienteilnehmer aus 12 EU-Staaten Ernährungsdaten, um die Ergebnisse nun auf einer Internetplattform der Öffentlichkeit und den Unternehmen zur Verfügung zu stellen. So sollen vor allem kleine und mittelständische Unternehmen motiviert werden Reformulierungen ihrer Produkte durchzuführen. Ihnen sollen die Daten helfen, die dabei anfallenden Kosten realistisch abzuschätzen. Auf der Onlineplattform sind in allen Landessprachen Vorschläge zur Reformulierung seitens der Wissenschaft und Industrie gebündelt.
Salux ist ein europäisches Netzwerk für die Beobachtung und Analyse von Rezepturumstellungen verarbeiteter Lebensmittel. Vorrangig zielt es auf eine Reduktion von Zucker, Salz, gesättigten Fettsäuren und Transfettsäuren ab und fördert eine gesündere Lebensweise im Allgemeinen, um so in weiterer Folge häufige ernährungsbedingte Krankheiten zu verringern.
Das EU-Projekt Salux zu Salzen, Zucker und Fetten ist eine internationale Kooperation aus 12 Nationen: Italien, Finnland, Litauen, Bulgarien, Deutschland, Rumänien, Großbritannien, Frankreich, Slowenien, Österreich, Ungarn und Spanien.
